Co piekarze dodają do wypiekanego pieczywa ?

Chyba żaden z nas nie ma złudzeń co do tego, że którekolwiek firmy produkujące pieczywo wytwarzają pieczywo metoda tradycyjną. Dziś całość pracy wykonywana jest przez maszyny piekarnicze takie jak miesiarki, rogalikarki, automaty fermentacyjne oraz z pewnością piece piekarskie. Wszystko to jest reakcją przemysłu piekarniczego na wzrastające zapotrzebowanie na wyroby piekarnicze. Równolegle wraz ze wzrostem efektywności produkcji piekarni zaczęto również wprowadzać do wypieków pewne polepszacze, które mają na celu wzbogacenie lub polepszenie cech wypieków. Jakie to specyfiki ?
W firmach produkujących wyroby piekarnicze używa się wielu różnych dodatków, które mają na celu między innymi : podwyższyć wartość energetyczną pieczywa, zwiększyć nasze wrażenia smakowe i zapachowe lub przedłużają datę ważności pieczywa. Wykorzystanie dodatków nierzadko poza uwydatnieniem właściwości rejestrowanych przez zmysły konsumentów upraszczają proces produkcji pieczywa i umożliwiają przedłużenie jego przydatności do spożycia.
Niektóre polepszacze są pochodzenia naturalnego, są to między innymi : izolaty białkowe , serwatki, mleko w proszku,koncentraty, mąka sojowa, . Polepszacze tego typu nie powinny przekraczać około 3% całej masy mieszaniny wykorzystywanej do pieczenie. Za ich sprawą zyskuje porowatość oraz barwa skórki naszego pieczywa oraz wydłużona zostaje ich świeżość. Serwatka użyta w miejsce wody uwydatnia cechy fizyczne ( elastyczność ) oraz smakowe i zapachowe pieczywa. Składniki te są źródłem wapnia oraz zwiększają wartość biologiczną białka.
Dobrze na wartość odżywcza białek chleba, jego trwałość i barwę skórki wpływa mąka sojowa dosypywana w niedużej proporcji do mąki podstawowej ( około 3%). Gdy zakład piekarski będzie chciał skrócić proces fermentacji ciasta może zastosować syrop skrobiowy, tego typu ruch jednocześnie zwiększy trwałość pieczywa.
Ze wzrastającą częstotliwością piekarnie stosują nie tylko polepszacze pochodzenia naturalnego ale także polepszacze pochodzenia chemicznego lub miksy tych dodatków oraz składników poprawiających wartości energetyczne wypieków.
Możemy z grubsza określić trzy rodzaje klasycznych dodatków piekarskich : koncentraty dodawane w proporcji około 10%, produkty o mniejszym stężeniu mieszane w proporcji do pięćdziesięciu procent oraz produkty gotowe będące skierowane do bezpośredniego włożenia do pieca (sto procent mieszaniny).
Substancje dodawane do wypieków mają na celu polepszenie struktury, smaku, wyglądu jak i zapachu chleba.
Jak widać proces produkcji chleba to już nie tylko czujne oko piekarza ale również inwencja twórcza profesorów z ośrodków badań biologicznych oraz z instytutów elektroniki. Nie jest już rzadkością, że nad całościowym procesem produkcji pieczywa czuwa jeden komputer nadzorujący całą linię produkcyjną do chleba. Większym piekarniom coraz częściej bliżej do fabryk pożywienia aniżeli do klasycznych piekarni jednak takie dziś panują wymagania rynku.
Nie należy się jednak obawiać owych polepszaczy, które przechodzą staranne badania pod kątem wpływu na nasze zdrowie i możemy je traktować jako neutralny czynnik zwiększający nasze doznania smakowe i zapachowe przy jedzeniu chleba. Należy jednak pamiętać o tym i podchodzić z pewną dozą zdrowego rozsądku do procesu uwydatniania zalet pożywienia ponieważ za kilka lat może okazać się, że byle co może zacząć smakować jak świeży bochenek chleba.